Caracterización sensorial para la diferenciación de mezcal ancestral de dos zonas productoras de Oaxaca, México
DOI:
https://doi.org/10.18387/polibotanica.60.27Palabras clave:
mezcal ancestral, descriptores, Agave angustifolia y Agave potatorumResumen
El mezcal ancestral es una bebida tradicional producida por la destilación de jugo de agave fermentado, su calidad sensorial depende de la composición de compuestos volátiles y no volátiles, los cuales difieren respecto a la variedad de agave, región y condiciones en el proceso de producción, siendo los consumidores quienes evalúan atributos tangibles e intangibles que determinan su preferencia. El objetivo de este estudio fue identificar las características sensoriales de mezcal ancestral de dos zonas productoras del estado de Oaxaca (Santa María Ixcatlán y Santa Catarina Minas) y de dos especies de agave (Agave angustifolia y Agave potatorum), así como también los descriptores de un mezcal ancestral ideal que maximiza el agrado del consumidor. Para ello, se aplicó el método CATA a consumidores locales (n=100), obteniendo dieciséis descriptores que permitieron diferenciar las cuatro muestras de mezcal ancestral, así también, el método permitió obtener los descriptores de un mezcal ancestral ideal. Con un panel (n=10) y mismas muestras de mezcal ancestral, se realizó un Perfil Flash basado en seis atributos consensuados, lo que demostró una mejor diferenciación por especie que por zona de producción.
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