(untitled) (POLIBOTÁNICA, 2023)
FLAVONOIDES, ANTOCIANINAS Y MACRONUTRIENTES TOTALES EN PRODUCTOS ARTESANALES DE ZARZAMORA (Rubus sp) DE ATECÁXIL, VERACRUZ, MÉXICO. El fruto de zarzamora (Rubus sp) es considerado alto en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, estos componentes se destacan por sus propiedades terapéuticas. Sin embargo, es importante determinar si estos antioxidantes aún se conservan en alimentos o frutas procesadas; y brindar al consumidor información nutricional de este producto, el cual han tenido una gran demanda en la región centro del Estado de Veracruz. El objetivo principal fue determinar los contenidos totales de flavonoides y antocianinas en la fruta, mermelada y licor de mora artesanal; y la cantidad de carbohidratos, lípidos y proteínas totales contenidos en los productos de zarzamora elaborados artesanalmente con técnicas no convencionales en Atecaxil, Veracruz, México. Se realizó un tamiz fitoquímico y cromatografía en capa fina de alta resolución en frutos, licor artesanal y mermelada de zarzamora. Los flavonoides y antocianinas totales se cuantificaron por espectrofotometría. En el fruto y en ambos productos, hubo mayor presencia de alcaloides y flavonoides. Se observó en la placa cromatográfica, bandas de color púrpura a púrpura claro, que son características de las antocianinas. Durante los tres años de producción, hay un mayor número de flavonoides en la mermelada (43,6mg) que en el licor (16,0mg). Las antocianinas se encontraron en mayor cantidad en la mermelada de mora (59,3mg) que en el licor de mora (23,6mg). En ambas productos artesanales, se conservan los flavonoides y antocianinas totales. El licor artisanal se encontró un valor energético de 82,48 kJ/19,7 kcal por 15 mL, 3,5 g de carbohidratos, 0,1 g de lípidos y 0,1 g de proteína total, teniendo 33 porciones por envase. En la mermelada de mora se encontró un valor energético de 110.11kJ/26.3 kcal por 10 g, 6g de carbohidratos, 0.1 g de lípidos y 0.1 g de proteína total, teniendo 34 porciones cada envase. Estos productos artesanales podrían competir en el mercado; debido que aún se preservan los flavonoides y antocianinas, que podría proporcionar información importante al consumidor.