CARACTERIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE RESERVA Y COMPOSICIÓN MINERAL DE LA SEMILLA DE CAPULÍN (PRUNUS SEROTINA)

J.C. Raya-Pérez¹, C.L. Aguirre-Mancilla¹, R. Tapia-Aparicio², J.G. Ramírez-Pimentel¹ y J. Covarrubias-Prieto<sup>1

1</sup>Instituto Tecnológico de Roque, División de Estudios de Posgrado e Investigación. Km 8 Carretera Celaya-Juventino Rosas, CP 38110, Celaya, Gto. Tel/Fax 01461 6117757.²Instituto Tecnológico Superior de Uruapan. Carretera Uruapan-Carapan 5555, Col. La Basilia, Uruapan, Michoacán. México. Correo electrónico: juancarlos.raya@gmail.com

La almendra de capulín es muy apreciada y consumida en el centro de México. Esta semilla representa un recurso muy valioso desde el punto de vista económico y nutricional, pues tiene un buen contenido de proteína y aceite. Pese a ser conocida la producción de amigdalina por estas semillas, las personas de la región la consumen en buenas cantidades sin que haya problemas de intoxicación. La caracterización de sus proteínas de reserva indica que tiene un alto contenido en albúminas. A valores de pH 6, 7 y 12 se observa la mayor solubilidad de la proteína. En cuanto a la composición elemental, el contenido es: azufre (0.11%), fósforo (0.17%), calcio (0.07%), magnesio (0.13%), potasio (0.68%) y sodio (0.10%); tiene valores similares al de los componentes de otras semillas (cuadro 1), la almendra presentó un elevado contenido de lípidos (la almendra de la ciudad de México 38%, y el de Uruapan 45%, el de la Meseta Tarasca 41.5%) y un contenido de proteína del 28%. Los datos muestran diferencias entre las semillas donde se consumen éstas (centro de México) y donde no son aprovechadas (Uruapan, Meseta Tarasca). El estudio de las propiedades alimenticias, nutracéuticas y funcionales podría permitir un uso más amplio y el aprovechamiento allí en las regiones donde ahora se desaprovecha.

Palabras clave: globulinas, prolaminas, fracciones proteicas, inhibidores de proteasas.

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